Iets met mensen, horen beroepskeuzeadviseurs vaak, als ze klandizie naar ambitie vragen. „Iets met vissen”, zou Bart van Olphen hebben geantwoord. Hij bedacht het merk Fishes, ter bevordering van de verkoop van duurzame vis. De winkels met die naam gingen vorig jaar weliswaar failliet, maar de groothandelsactiviteiten gaan door en de kookboeken die Carrera Culinair onder de Fishes-vlag uitgeeft, lopen goed.

Nu is er Werken met Vis, een soort doeboek voor beginnende viskoks. De opzet is zo eenvoudig mogelijk gehouden: er is een overzicht van de soorten vis, schelp- en schaaldieren, noodzakelijk keukengerei, simpele gerechten en de standaardsauzen. De meeste bladzijden zijn ingeruimd voor voorbereidende handelingen, zoals zeebaars fileren, krab kraken en coquilles schoonmaken. Dit alles in een handig stappenplan met plaatjes van ontblote vissen en andere zeevruchten in bevallige poses.

Puik boek, maar met twee verse zonnevissen – Frans: Saint Pierre, Engels: John Dory, Duits: Heringskönig – op het aanrecht, blader ik er vergeefs doorheen op zoek naar een fileerhandleiding. De merkwaardig ogende maar smakelijke vissen zijn namelijk voorzien van gemene stekels. De Heilige Petrus hield ze niet voor niets voorzichtig tussen duim en wijsvinger vast. Maar de fileertruc staat er dus niet in. Papier is niet alleen geduldig, maar dus ook eindig. Gelukkig is er wel het oneindige YouTube met handige instructievideo’s.

Intussen lag dit intrigerende visrecept met zoethout al een tijdje op de plank: dat viel goed uit te proberen met deze gefileerde zonnevis.

Haal het vruchtvlees uit een halve ingemaakte citroen en snijd de schil in reepjes. Was de prei, snijd deze fijn en laat deze mét de gespleten stokjes zoethout en de helft van de citroenreepjes een kwartier zachtjes sudderen in een half ons boter tot de preiringen gaar zijn. Fileer de vis. Haal het zoethout even uit de sudderprei. Zet de oven op 200 graden. Rits vier vellen aluminiumfolie van de rol en leg op ieder, met boter ingevet vel een dot prei en daarop een filet. Doe daar bovenop nog wat repen schil van de ingemaakte citroen, stokjes zoethout en wat zout en peper. Vouw de folie dicht en laat de pakketjes tien minuutjes garen.

Maak tijdens het garen de saus. Doe in een pan twee eetlepels water en smelt hierin op hoog vuur en snel kloppend met de garde het onsje koude, aan blokjes gesneden boter. Voeg het sap van de twee citroenen toe en controleer op zout en peper. Open de pakketjes, lepel er een paar lepels saus overheen en serveer met riz pilaw.

Zonnevis met zoethout

2 fikse zonnevissen

2 citroenen

1 ingemaakte citroen – van de Marokkaanse winkel

2 zoethoutstokjes – uit de snoepwinkel

5 stronken prei

150 gram roomboter

olijfolie

zout, peper

‘Ik dacht hè, als jullie nou met de Kerst gezellig naar ons toe komen dan kunnen we ’s middags eerst even naar mijn belastingaangifte kijken. Wat vind je daarvan?” Dat zul je niet zo snel doen. Immers, vrienden die accountant zijn, hebben ook vakantie.

Als je vier of vijf dagen achtereen in een hete keuken hebt staan beuken, dan heb je als kok weinig zin om op je eerste vrije dag weer achter het fornuis te duiken. Toch hoor je constant: „Jij kunt toch zo goed koken, waarom kom je niet gezellig…”

Ook ik moet daar tegenwoordig aan geloven. Maar ik moet vooral ook niet zeuren. Ten eerste sta ik niet vijf dagen per week te koken. En, veel belangrijker, ik vind het ook écht leuk. Zeker als ik iets nieuws kan leren. Daarom twijfelde ik geen seconde toen ik werd uitgenodigd om op Oudejaarsavond te komen koken bij de Vietnamese vrouw van een goede vriend van mij. We maakten onder andere Goi Tom, een fantastische salade met garnalen, die je eet op een stukje kroepoek.

Snij de kool in dunne reepjes. Ontzaad de komkommer en snij in plakjes. Doe beide met de geraspte wortel in een kom. Doe er twee kopjes (neem een standaard koffiekopje) azijn en twee kopjes suiker over en vul aan met water tot het onderstaat. Je kunt een beetje spelen met de verhoudingen. De bedoeling is dat het even zoet is als zuur. Zet vier uur in de koelkast.

Maak ondertussen de dressing door een half kopje suiker op te lossen in een kopje vissaus en het sap van anderhalve citroen. Doe een rode peper en twee teentjes knoflook in de blender en roer dat door de dressing. Als de dressing te zuur is, doe er dan meer suiker bij, nooit minder citroen. De vissaus is volgens mijn leermeester namelijk „in pure vorm niet te vreten” en heeft al die citroen nodig. En je mag pas proeven als de peper en knoflook erbij zitten, dat moest ik er ook bij zeggen.

Giet de salade af en knijp die goed uit. Masseer de dressing erdoorheen. Meng de gekookte spek in dunne reepjes door de salade. Verdeel de salade over zes bordjes. Maal de pinda’s grof in een vijzel en verdeel met de gepelde garnalen en fijngehakte munt over de bordjes. Serveer met kroepoek.

salade voor zes

400 g wortel

400 g witte kool

1 komkommer

2 speklapjes, gekookt

500 g steurgarnalen, gekookt

1 rode peper

2 teentjes knoflook

sap van anderhalve citroen

half bosje munt

vissaus

suiker

4 handjes pinda’s

kroepoek

Nee, ik zal geen poster van ’m boven mijn bed hangen en als ik hem ooit in het wild tegenkom beloof ik dat ik niet zal gaan gillen. Maar al met al denk ik dat je me met een gerust hart een Yotam Ottolenghi- groupie kan noemen. Terugkijkend op het afgelopen jaar is het vooral zijn boek Plenty – dat al in 2011 verscheen zag ik, maar ik ben nu eenmaal niet zo bij de tijd – dat me beïnvloed heeft. Door het boek werd ik weer eens op een ander been gezet en kwam ik in winkels allerlei nieuwe ingrediënten tegen, die er misschien al jarenlang stonden, maar die me nog nooit waren opgevallen. De beste kookboeken zijn toch wel díe boeken waaruit je niet constant allerlei recepten klakkeloos overneemt, maar die je eigen fantasie en lust tot experimenteren aanwakkeren.

Vorige week bedacht ik deze salade met peultjes, linzen en warme feta. Een bevredigende, doch lichte maaltijd voor wie de afgelopen feestweken wat zwaar op de maag liggen. Wie nog wat linzen overheeft van eergisteren is zo klaar. Truffelaardappeltjes zijn goed van smaak en mooi (donkerpaars!) om te zien, maar wie ze niet voorhanden heeft kan probleemloos een minder sjieke pieper gebruiken.

Kook de linzen ongeveer 25 minuten en giet ze af. Was en droog de sla zorgvuldig. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze kleur beginnen te krijgen.

Maak – indien nodig – de peultjes schoon. Tegenwoordig heb je van die ‘mange-touts’ en daar zitten amper draadjes aan. Breng een pan water aan de kook en kook daarin de peultjes drie minuten. Spoel ze af met koud water. Was de aardappeltjes en snij ze in dunne plakken. Dep deze droog met keukenpapier en leg ongeveer 15 plakjes in wat olijfolie in een koekenpan. Er mogen geen plakjes bovenop elkaar liggen, dat werkt niet. Heeft u er meer nodig, gebruik dan twee pannen. Bak de plakjes aan beide zijden tot ze gaar en krokant zijn. Leg ze op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Snij de bosuitjes en de chilipeper in dunne reepjes en bak ze op een niet te hoog vuur in wat olijfolie. Voeg de in blokjes gesneden feta toe en schep die er voorzichtig door. Laat op matig vuur even bakken tot de kaas zacht en warm is.

Maak in een kom van wat olijfolie, citroensap en zout en peper een eenvoudige dressing en wentel daar de sla en de linzen doorheen. Leg een dot sla op een bord en doe daar wat peultjes op. Verdeel hierover de feta met de chili en ui en garneer met de sesamzaadjes en de truffelaardappelchips.

Salade met linzen en feta

Voor 4 personen:

80 gr Le Puy linzen

2 eetlepels sesamzaadjes

200 gr feta van goede kwaliteit

halve chilipeper (pitjes verwij-derd)

2 bosuitjes

200 gr peultjes

1 truffelaardappeltje

gemengde sla

Als ik terugdenk aan het oud-en-nieuwfeest van vorig jaar krimp ik ineen van schaamte. Twee onvergeeflijke zonden heb ik die avond begaan. Ten eerste heb ik een speech gehouden, waarvan ik zelf heel erg moest huilen. En dan heb ik het voor alle duidelijkheid niet over één zo’n decoratieve, biggelende traan, nee, er was sprake van langdurig gesnik en gesnotter. Want ik had helaas niet de tegenwoordigheid van geest – of het juiste alcoholpromillage – om af te ronden en het dessert te gaan halen.

En alsof dat allemaal niet erg genoeg was, heb ik ook nog eens taaie gans op tafel gezet. Goed. We houden erover op. Ondanks het gans & jank debacle komen ze vanavond alle zeventien weer en ik ben vastbesloten ditmaal alles goed te maken. Dus: we beginnen met een overzichtelijk, goed voor te bereiden voorafje en daarna krijgt de goegemeente een gevuld kalfsrolletje op linzen (die volgens de Italianen geluk en welvaart brengen voor het nieuwe jaar). En er wordt niet gesnotterd.

Ik gebruik in dit geval de duurdere Le Puy-linzen, die vallen niet uit elkaar en hebben veel smaak. Zet ze een uurtje in de week en kook ze daarna in 20 tot 30 minuten gaar (die kooktijd wisselt nogal, even proeven dus). Giet af en zet terzijde. Snij de winterwortel en 1 uitje en 1 teen knoflook fijn en bak alles in een kwartiertje in olijfolie zacht en glazig. Roer er een snuf gemalen komijn door en zet het vuur uit.

Leg de kalfsschnitzels tussen plasticfolie en sla ze met een vleeshamertje mooi plat. Besprenkel ze met citroensap. Hak het andere uitje, het spek, de champignons, de salie en de andere teen knoflook goed fijn. Fruit de ui in olijfolie, doe het spek erbij en na een paar minuten knoflook, salie en champignons. Bak alles even zachtjes, zet het vuur uit en roer de Parmezaanse kaas erdoor.

Leg ongeveer twee eetlepels van dit mengsel op het breedste deel van de kalfsschnitzel en rol het op. Bind alles, ook de zijkanten, dicht met een touwtje. Braad de rolletjes aan in een een mengsel van olijfolie en boter, verplaats ze dan naar een ovenschaal, giet het braadvet erbij en laat ze tien tot twaalf minuten garen in een hete oven (200 graden). Haal de touwtjes eraf en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie, terwijl u de linzen verwarmt, tezamen met de ui en wortel. Voeg wat citroensap, peper en zout toe en nog een scheutje goeie olijfolie. Snij de rolletjes in plakken, leg een schep linzen op een bord en drapeer daar wat vlees op. Geef er een salade met hazelnoten bij en maak ook het toetje niet al te ingewikkeld.

gevuld kalfsrolletje

Voor 2 personen:

100 gr Le Puy-linzen

stukje (±10cm) winterwortel

2 kleine uitjes

2 tenen knoflook

komijnpoeder

3 plakjes ontbijtspek

5-6 kastanjechampignons

2 kalfsschnitzels (tezamen

ongeveer 220 gr.)

2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

1 citroen

In 2013 besteden de VS 60 miljard dollar aan geheim wapentuig: het ‘zwarte budget’. Waarin wordt dat geld allemaal gestoken? Een educated guess.

Op de valreep van het nieuwe jaar, op 20 december, ging het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden nog net even akkoord met een defensiebudget voor 2013: 633 miljard dollar, meer dan dat van de volgende vijftien landen bij elkaar opgeteld. Nu de crisis bijt, lijken bezuinigingen daarop onvermijdelijk.

Het ontwerp van de A-12 Avenger kostte miljarden, maar er zijn er precies nul gebouwd

Maar dat geldt waarschijnlijk niet voor het ‘zwarte budget’, de fondsen die vloeien naar de ontwikkeling van geheim wapentuig. Die bleven bij iedere bezuinigingsronde overeind. Dit jaar ging het in totaal om 60 miljard dollar.

De Amerikaanse militaire luchtvaartkenner Bill Sweetman heeft uitgevogeld dat in het aankomende budget alleen al de bouw van ‘zwarte’ vliegend materieel, de Amerikaanse belastingbetaler 17 miljard dollar gaat kosten. Dat is bijna tweemaal zoveel als het complete Nederlandse defensiebudget. Onderzoek en ontwikkeling slokt nog eens meer dan 11 miljard op.

Geheim is dan wel geheim, maar over dat gevleugelde arsenaal in de schaduw valt wel iets te zeggen.

Ze duiken al decennia op in het defensiebudget: codenamen zoals Busy Guitar, Grass Blade, Seek Orange, met een bedrag met veel nullen erachter en een summiere omschrijving die meer vragen oproept dan beantwoordt. Pas veel later blijkt dan dat CONSTANT PEG een compleet squadron van sovjetgevechtsvliegtuigen in Amerikaanse handen was, HAVE BLUE ging om een prototype van de F-117 stealthjager waarvan het Pentagon het bestaan jarenlang glashard had ontkend en TACIT BLUE stond voor een rondcirkelende slagveldradar. Er zijn duizenden codenamen, voor de toestellen zelf, hun voortstuwing en elektronica.

Het recentste grote luchtvaartproject dat vanuit de schaduwwereld de openbaarheid is binnengevlogen, is de stealth-bommenwerper Northrop B-2 Spirit – kostte 2,1 miljard dollar per stuk, maar dan heb je ook wat. Dat was in 1988.

Het laat zich alleen raden waar al dat ‘zwarte’ geld tussen nu en die laatste onthulling heen is gegaan. Waarschijnlijk gaat het vooral om onbemande vliegtuigen, zoals de Dark Star, de Polecat, de P-175 en meer werktitels die nooit de operationele dienst hebben gehaald. Ook lijkt het zeker dat veel is geïnvesteerd in hypersonisch vliegende toestellen.

De VS besteden ook graag geld aan ‘Global Strike’, de mogelijkheid om vanaf een Amerikaanse basis overal in te kunnen grijpen. Bijvoorbeeld om een Noord-Koreaanse raket op zijn lanceerbasis te treffen. De term Global Strike komt veelvuldig voor in Amerikaanse strategische paperassen. Bij het vergaren van inlichtingen, op wat voor manier dan ook, wordt ook nooit op een dollar meer of minder gekeken. Al die geheimhouding ligt nu wel onder vuur. Slechts een paar selecte clubjes binnen het Pentagon en van het Huis van Afgevaardigden krijgen op zeldzame gelegenheden een summier overzicht van lopende projecten. Maar die controle, meent een trits denktanks, schiet tekort.

Er zíjn exotische vliegtuigprogramma’s te noemen, afkomstig uit de geheime laboratoria zoals de Skunk Works van Lockheed-Martin en de Phantom Works van Boeing, die gelden als het beste wat de Amerikaanse luchtvaartindustrie heeft voortgebracht. Kijk maar naar de hoogvliegende U-2 die is ontworpen in de jaren vijftig, maar nog steeds dienst doet. Of de pijlsnelle SR-71 Blackbird die ongrijpbaar was voor de Chinese, Iraakse en Noord-Koreaanse luchtafweer.

Daar staat evenwel een aantal ‘zwarte’ fiasco’s tegenover. Het ontwerp van de geheime marinejager A-12 Avenger, een vliegende driehoek, kostte miljarden, maar er zijn er precies nul gebouwd. Door een constellatie van spionagesatellieten, de Future Imagery Architecture, ging eveneens een streep, maar pas nadat er al naar schatting 18 miljard dollar in was gepompt. Daar staat tegenover dat technische ontwikkelingen vroeg of laat opduiken in materieel dat wél in dienst komt.

De ‘zwarte wereld’ heeft ook zélf soms te lijden onder de eigen geheimhoudingsplicht. Fameus is het bezoek van een delegatie van de ‘zwarte laboratoria’ die in 1991 de plannenmakers van Desert Storm in Saoedi-Arabië bezochten. Ze zeiden „oorlogswinnende wapens” te kunnen leveren voor het komende offensief tegen Saddam Hoessein. Nou, die wilden de planners wel. Wat waren dat dan voor wapens? Daar kon het bezoek niets over zeggen, want de militairen in kwestie hadden niet de juiste security -clearance. Op dat soort is de zwarte wereld een kafkaëske Catch-22.

‘Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!” zou Otto von Bismarck gezegd hebben. Nu ben ik niet het type om met de Pruisische grootmeester van de realpolitik in discussie te gaan, dus besloten we het Currywurstmuseum maar over te slaan. Daarbij hadden we wel even genoeg traditionele Duitse cuisine voor de kiezen gehad op de kerstmarkt.

De kerstmarkt van Berlijn, dat is niet zo maar een braderietje. Er stond een zweefmolen, een piste met pony’s, een reuzenrad, een draaimolen en een heuse schaatsbaan met daartussen en omheen een ein-de-loze verzameling houten kraampjes met twee soorten troep: rommel om neer te zetten en rommel om op te eten. Hoogtepunten uit de eerste categorie waren: handgemaakte kaarsen en zepen, een dubbele kraam met enkel kerststerren, porseleinen hondjes, Weihnachtskeramik, Peruaanse kunst, en heel veel kraampjes met wat de Duitsers Schmuck noemen. Wij zouden zeggen ‘bijouterie’.

De meest voorkomende kraamsoort in dit tijdelijke stadsdeel was echter de Glühweinkraam. Want dat past gewoon net zo goed bij de oliebollen en chocoladevruchten als bij de vogellever met uitjes, heiße Blutwurst mit Sauerkraut, Kartoffelpuffer met appelmoes, Bratwurst en zelfs bij de crêpes met Nutella. Los daarvan was ook het culinair gereedschap noemenswaardig. Er werden chips gemaakt met een boormachine met een aardappel erop. Aan de andere kant van de markt werden hoefijzers en waterpomptangen van chocolade verkocht.

Gelukkig kun je in Berlijn ook heel goed eten. Op zo’n beetje elke straathoek zit een Vietnamees. Maar er is ook de neue Deutsche Küche, een stroming die je kunt vergelijken met onze ‘ruige’ keuken: rustiek, seizoensgebonden en vooral lokaal. We aten voortreffelijke runderhart met koolrabi, rode kool en pompoenpuree bij Lokal.

De beste tip is Little Otik. Dit stijlvolle restaurant met schrootjeslambrisering, houten vloer en plafond en pizzeriastoelen wordt gerund door het bebaarde New Yorkse koppel Jeff en Kevin. Ze draaiden de hele avond Kate Bush. De kaart is met veel zorg samengesteld, de ricotta en de worst zelfgemaakt en de kazen komen allemaal van Brandenburgse kaasboeren. Als snack bij het aperitief kun je een bord met eigen ingelegde groentes bestellen voor 4 euro. Allemaal geweldig. Briljant in hun eenvoud waren de cidermosseltjes.

Maak de mossels schoon (gooi gebroken mossels en geopende mossels die niet meer sluiten weg). Smoor de gesneden prei op laag vuur in de olie met een beetje zout tot die zacht is. Voeg cider, tijm en boter toe en breng aan de kook. Doe de mossels erbij en de deksel erop. Serveer ze enkele minuten later met een flinke lepel kookvocht en twee sneetjes geroosterd brood.

cidermosseltjes

500 g mossels

250 ml droge, mousserende cider

een kleine prei

1 tl verse tijm

1 el olijfolie

1 el boter

4 sneetjes zuurdesem

Wie de moeite heeft genomen om aan dit stukje te beginnen heeft de feestdagen overleefd en heeft het kerstmaal klaarblijkelijk in zoverre verteerd dat er alweer aan eten gedacht kan worden. Goede zaak, want laten we ook deze laatste week van het jaar nog even van het eten genieten.

Op Twitter wist iemand het laatst in ieder geval heel treffend te verwoorden: je wordt niet dik tussen Kerst en Oud en Nieuw, maar tussen Oud en Nieuw en Kerst. De balansdag kunnen we dus beter voor in het nieuwe jaar bewaren.

Voor deze day after geef ik daarom het uiterst voedzame en calorierijke recept voor een zelfgemaakte lintpasta met pompoen en lekker veel kaas en olijfolie. En wie de afgelopen dagen al genoeg in de keuken heeft gestaan en daarom niet meer de energie op kan brengen om er heel veel moeite in te steken: neem lekker kant en klare pasta.

Hak de pompoen in stukken en verwijder de pitten. Snijd de ui in stukjes en hak de knoflook fijn. Verhit een scheut olijfolie in een grote pan met dikke bodem en bak hier kort de ui, pompoen en knoflook in. Zet het vuur laag en laat met de deksel op de pan een kwartiertje staan.

Doe intussen het pastameel in een grote kom of maak een hoopje op een brandschoon aanrechtblad. Maak met je vingers een kuiltje in het meel en breek er de eieren in. Gebruik een vork om het meel voorzichtig met de eieren te mengen en kneed vervolgens met de hand tot een mooi soepel deeg. Vorm hier vier balletjes van en rol deze met de deegroller uit tot een mooie lap. Haal deze lappen één voor één door een steeds kleinere stand op de pastamachine tot het deeg dun genoeg is. Snijd de pasta vervolgens met het snijgedeelte voor tagliatelle in linten en kook de pasta in ruim water in een paar minuutjes beetgaar.

Ga nu weer verder met de pompoen. Snijd de tomaten in blokjes en doe bij de pompoen. Schep alles een paar keer door elkaar en laat nog vijf minuten staan.

Zet vervolgens de staafmixer in de pan en pureer de pompoen en tomaat. Roer nog een paar drupjes olijfolie, de ricotta en de Parmezaanse kaas (bewaar een klein beetje voor de garnering) door de saus en breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Giet de tagliatelle af, schep de verse pasta door de pompoensaus en verdeel over vier diepe borden. Garneer met het laatste beetje Parmezaanse kaas.

Lintpasta met pompoen

Voor vier personen

400 gram durum tarwe

4 eieren

1 biologische pompoen

3 tomaten

2 eetlepels ricotta

120 gram Parmezaanse kaas

olijfolie

Wat eten jullie in Nederland eigenlijk met Kerst? De vraag werd me gesteld door de Deense chef en kookschrijver Trine Hahneman. Ze had me net haar recent verschenen Scandinavian Christmas geschonken, een heerlijk boek vol traditionele Scandinavische recepten voor de maand december. Ik kwam niet verder dan kalkoen, wild en rollade, een opsomming waar ik zelf maar matig tevreden over was en die bovendien weinig indruk maakte op de vraagsteller.

Een dag later schoot me opeens te binnen wat bij veruit de meeste Nederlanders op tafel komt met Kerst: het gourmetstel. Ik stuurde Trine een serie foto’s van gourmetpannetjes waarin reepjes kip met paprika en lapjes varkenshaas met ananas en champignons lagen te sudderen. Genietende Hollandse gezinnen eromheen, de kerstboom vrolijk fonkelend in de hoek van de huiskamer, waarop zij antwoordde: „Aha, een tafelbarbecue.”

Ik heb het maar zo gelaten. Sommige folklore laat zich moeilijk vertalen. De Denen hun gebraden gans met appel en koude rijstpudding met warme kersensaus. Wij onze mini-slavinkjes met poestasaus en ongare vierkante pannenkoekjes. En glaedelig Jul (vrolijk Kerstfeest) voor iedereen.

Deze crisp cinnamon cookies uit Trine Hahnemans boek bakte ik samen met zoon Pep. Het bleek goeie handel op de buurtkerstmarkt. Een euro per zakje van 5. (Hij wilde natuurlijk meer vragen, de afzetter, maar dat mocht niet van z’n moeder.) Binnen twee uur was ie los. Toch mooi verdiend voor een 9-jarige koekenbakker.

Zeef de bloem en het bakpoeder boven een kom en voeg de citroenrasp en suiker toe. Snijd de boter in kleine blokjes en wrijf deze met de vingers door de bloem zodat een zanderig mengsel ontstaat. Klop een van de eieren los, voeg toe en kneed alles tot een samenhangend deeg. Verpak het in vershoudfolie en laat 1 uur (maar een etmaal kan ook) rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestuif de helft van het deeg met bloem en leg het tussen twee vellen bakpapier. Rol het met een deegroller uit tot een dunne lap. Verwijder het bovenste vel papier en steek er met koekjesstekers (sterren, dennenbomen, engeltjes, etc) vormpjes uit. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop het tweede ei los en bestrijk hiermee het deeg. Meng de kaneel door de rietsuiker en bestrooi de koekjes hiermee. Bak ze in 9 à 10 minuten gaar en goudbruin. Rol de rest van het deeg uit en ga zo door tot al het deeg op is.

crisp cinnamon cookies

Voor 60 – 70 koekjes

375 gram bloem + extra om te bestuiven

1 theelepel bakpoeder

1 theelepel fijngeraspte schil van een onbespoten citroen

125 gram blonde basterdsuiker

250 gram gezouten boter (of ongezouten boter + een snuf zout)

2 grote eieren

2 theelepels gemalen kaneel

50 gram rietsuiker

Vaak ben ik er niet geweest en nooit zuidelijker dan de hoofdstad. De eerste keer op Romereis met de middelbare school, daarna nog een paar keer in het hoekje vlakbij de Franse grens. Toch durf ik te zeggen dat dé Italiaanse keuken niet bestaat.

Toegegeven, op basis van de jubileumeditie van De Zilveren Lepel zou je anders kunnen beargumenteren. Er valt globaal wel iets te zeggen over artisjokken, aubergines en zongedroogde tomaten. En noedels in allerhande vormen. Maar ik ben genoeg Italianen tegengekomen, gewoon hier in Nederland, om te weten dat ze het achter elke berg weer net even anders doen en ieders moeder het altijd het beste kan. Gelukkig geven de meeste Italianen dat ook wel toe – dat toegeven gaat overigens nog steeds prima samen met het geven van een waardeoordeel over de moeders van andere Italianen.

Toen er afgelopen week een Italiaan kwam invallen bij ons in het Eetcafé, was ik bijzonder geïnteresseerd in zijn versie van pasta all’arrabbiata. Niet zozeer omdat hij is opgegroeid in de buurt van Florence, maar vooral omdat hij zelf Arabiata is – zijn moeder is Libanese. Dat was leuk bedacht van mij, maar arrabbiata heeft helemaal niets met Arabië te maken. Het betekent ‘boze pasta’, vanwege de pit van de pepers. Hoe dan ook, de arrabbiata van Mo – en nu ga ik heel wat moeders beledigen – is de lekkerste die ik tot nu toe geproefd heb.

Het recept hier is voor een flinke hoeveelheid. Dat werkt nu eenmaal beter. Anders moeten we met halve stukken steranijs werken, en gebroken kaneelstokken geven weer anders smaak af dan hele. Enfin, tomatensaus maak je in een grote pan. Van deze hoeveelheid saus kun je makkelijk twintig man pasta arrabbiata te eten geven. Maar je kunt deze pittige tomatensaus ook heel goed gebruiken als basis voor pasta met gehaktballetjes, of met langoustines en garnalen. Of voor op de pizza. En je kunt het prima invriezen.

Snij de paprika en de wortel in kleine blokjes. Snipper de ui en knoflook. Neem een stuk of tien takjes tijm en bind die op. Doe hetzelfde met een even zo grote pluk oregano. Zet alles aan met een flinke scheut olijfolie en de laurier, kaneel en steranijs. Doe de tomaten met vocht en al in de pan. Gebruik een klein beetje water om het laatste tomatenvocht uit het blik te krijgen. Laat op laag vuur inkoken tot een dikke tomatensaus. Haal na een uur of twee de specerijen eruit.

Dien de pasta all’arrabbiata op met gehalveerde kerstomaatjes, dungesneden, verse chilipeper en wat blaadjes basilicum.

In het budgetkerstdiner van Janneke Vreugdenhil van woensdag stond bij het voorgerecht makreel. Dit moest gerookte makreel zijn.

Salsa all’arrabbiata

5 kilo gepelde tomaten in blik

1 rode paprika

1 peen

3 witte uien

6 tenen knoflook

2 à 3 hele chilipepers

2 blaadjes laurier

1 kaneelstokje

1 sterretje anijs

Een paar weken geleden – de goedheiligman was zelfs nog in het land – mocht ik al aanschuiven bij een tot in de puntjes georganiseerde kerstlunch. Het was mijn eerste van dit jaar, sowieso de chicste en misschien zelfs wel de lekkerste. Tot nu toe dan.

De uitnodiging kwam uit diplomatieke hoek. Ik was die bewuste middag samen met een stel andere journalisten te gast in de residentie van de Noorse ambassadeur om op informeel niveau te babbelen over de Noors-Nederlandse betrekkingen. Maar dan wel onder het genot van een traditioneel Noors kerstmaal. En die Noren houden van lekker eten, zo bleek.

Tijdens de welkomstspeech van de ambassadeur werden we verwend met plakjes dungesneden rauwe zalm, perfect roze en bijzonder smaakvol dankzij een nachtje marineren in de koelkast.

Na de zalm kwamen de rake opmerkingen over het Noorse voetbal en aten we een boterzachte hertenbiefstuk, geaccompagneerd door een romige knolraappuree en een likje laurierjus. Tussen de gangen door nipten we aan onze wijntjes, werd de crisis opgelost en konden we knabbelen van authentiek platbrood. En tijdens het toetje, dat bestond uit sabayon met aquavit en gedroogd fruit, knoeide ik op mijn nette zwarte broek. Ik ging met een bolle buik de deur uit. Hoewel het een gedistingeerde middag was, doe ik het de dagen voor Kerst zelf liever iets rustiger aan. Geen vroeg kerstdiner in huize Versteeg, maar fijn op de bank met een stevig maaltje. Mijn motto: doe deze dagen nog maar even normaal, dan doe je al gek genoeg. Maak bijvoorbeeld een lekkere kom wintersoep, zoals deze bonen-speltsoep uit Italië.

Laat de bonen en spelt voor gebruik een nachtje weken in ruim koud water. Kook ze vervolgens 45 minuten in aparte pannetjes. Bewaar het kookvocht van de bonen. Snijd de wortel, bleekselderij en knoflook in plakjes en snipper de ui. Verhit een scheutje olijfolie in een diepe pan en bak de groente en spek tot het lekker begint te geuren.

Voeg vervolgens versgemalen peper en zout, salie, tomatenpuree, bonen en het kookvocht toe. Alles moet goed onder water staan, dus vul eventueel aan met extra water. Breng de soep aan de kook en laat 20 minuten staan. Pak vervolgens de blender en gebruik deze om héél kort een deel van de soep te pureren. Een paar seconden is voldoende voor een grove soep met genoeg bite. Roer vervolgens de spelt door de soep en maak af met peterselie en een scheutje olijfolie. Serveer met plakjes warm ciabattabrood.

Voor vier personen

50 gram spek, in blokjes

200 gedroogde borlottibonen

1 stengel bleekselderij

1 rode ui

2 el tomatenpuree

4 tenen knoflook

1 wortel

paar takjes peterselie

1 el gedroogde salie

200 gram spelt

olijfolie